HERBSTGERICHTE im September: Summers last call ... Für Vier und mehr

Gazpacho:

aus roter Paprika, Tomaten, Gemüsebrühe, Gurke, Zwiebel, Olivenöl, Pfeffer, Tabasco. Wird serviert mit Schälchen voll Würfelchen von geröstetem Brot, grüner Paprika (grün wegen des Kontrasts), Zwiebeln, hartgekochtem Ei.

Dazu: Spätburgunder Weißherbst, eisgekühlt ...

 

Salade Niçoise: 

Grüne, gekochte Prinzeßbohnen, Tomaten-, Zwiebel- und Gurkenscheiben, Scheiben von gekochter Kartoffel (Drillinge oder Bamberger Hörnchen schmecken kalt auch gut), Scheiben von hartgekochten Eiern, Mais aus der Dose, Kapern. Dazu gibt es Scheiben von Schinken (roh oder gekocht) oder Thunfisch oder Putenbrust.

Zwei Dressings:

Joghurt, Olivenöl, Zitrone, Knorr Salatfix französische Art

-oder-

Walnußöl, Balsamico, Senf, Knorr Salatfix italienische Art.

 

Obstsalat aus Wassermelone, anderen Melonensorten, Äpfeln, Ananas, Blaubeeren, Trauben, Mango ... 

diesmal mit  einer Käseauswahl: Roquefort, Brie, Ziegenfrischkäse, Camembert.

 

Ein leichter, trockener, kühler sizilianischer Weißwein als mediterraner Begleiter wäre nicht falsch.


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HERBSTGERICHTE -  Herbstliches Oktober-Menü für 4 Personen

Wir starten mit Tapas mit Prosecco oder Winzersekt

Vorab vielleicht Prosecco mit Erdbeermus oder Winzersekt mit Holundersirup oder Oktoberfestbier, begleitet von Tapas, z.B. Taggiasche-Oliven, kleine Stückchen von Kabanossi, eingelegte Tomaten, Grissini, Cornichons ...

Der Phantasie des Gastgebers bei der Zusammenstellung der Tapas sind keine Grenzen gesetzt. Eines sollte jedoch bedacht werden: Der Hauptgang kommt ja noch, wir sind hier in der Aufwärmphase!

Zum Hauptgang: Gegrillte Schweinemedaillons mit Blumenkohl mit Semmelbröseln

  • 1 Schweinefilet, ohne Fett, Sehnen und Haut, gewaschen
  • Teriyaki-Sauce
  • Salz, Pfeffer, Paprika
  • Rapsöl
  • 1 großer Blumenkohl, möglichst frisch und noch weiß
  • gesalzene Butter
  • Semmelbrösel, auch Vollkornsemmelbrösel

Schweinefilet in 8 Medaillons schneiden. Mit Teriyaki-Sauce dünn bepinseln und 20 Minuten marinieren. Dann nach Geschmack würzen.

Blumenkohl von äußeren Blättern befreien, aber ganz lassen (!) und  in kaltem Wasser waschen.

Dann in einem ausreichend großen Topf mit kochendem Salzwasser weich kochen. Mindestens einmal umdrehen. Nach der Garzeit in ein Sieb geben und etwas ausdampfen lassen; mit dem Strunk nach unten auf eine Platte legen. 

In einer Pfanne ausreichend Butter schmelzen und Semmelbrösel darin leicht anrösten, kurz vor dem Anrichten über den Blumenkohl gießen. Insgesamt: Zügig servieren!

Während der Blumenkohl gar wird:

In einer Grillpfanne Rapsöl erhitzen, Schweinefilets von beiden Seiten anbraten, Hitze reduzieren und schmoren lassen. Immer mal wieder wenden. Kurz vor dem Servieren nochmal von beiden Seiten scharf anbraten.


Ein wundervoller Nachtisch: Glasierte Birnen und Äpfel mit gebratenem Ziegentaler

  • 2 Birnen der Sorte Williams
  • 2 Äpfel der Sorte Gala
  • etwas Puderzucker
  • Gemahlener Kardamom, Zimt, gemahlener Piment
  • Bestes Olivenöl (z.B. naturtrübes aus Taggiasche-Oliven)
  • 1 Rolle Ziegenkäse, in Scheiben
  • Akazienhonig
  • Zitronensaft

Obst gut waschen, von Stil und Kerngehäuse entfernen und (mit der Schale!) in Scheiben schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Obst zusammen mit den Gewürzen darin leicht andünsten. Mit etwas Puderzucker bestäuben. Kann ruhig karamellisieren. Kurz vor dem Servieren eine zweite (beschichtete) Pfanne ohne Öl erhitzen und die Ziegentaler darin von beiden Seiten rasch anbraten. Mit den glasierten Obstscheiben servieren. 

 

Wer’s mag, kann mit Akazienhonig nachsüßen!


HERBSTGERICHTE im November: Licht im Dunkel mit Rotwein und Orangen für 4 Personen

Wir starten: Roter Portwein mit Eiswürfel und Orangenscheibe, dazu Parmesan-Bruschetta

Parmesan-Späne in gutes Olivenöl mit sehr fein gewiegter Petersilie (wer’s mag auch mit etwas Knoblauch) etwa eine halbe Stunde einlegen.

Toastbrot rösten und vierteln. Marinierten Parmesan darauf verteilen. 

Zum Hauptgang: Rinderroulade in Burgundersauce, fruchtiger Rotkohl, Stampfkartoffeln

 

 Die Rouladen

  • 4 dünne Rouladenscheiben
  • 8 Scheiben dünn geschnittener, durchwachsener Speck (ggf. auch mehr, je nach Größe der Rouladen)
  • 2 Gewürzgurken, in Würfeln
  • 2 Zwiebeln, in Würfelchen
  • 1 Sträußchen Petersilie, fein gewiegt
  • 300 ml Rotwein (Burgund)
  • 1 Packung Suppengemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch), geputzt, in Würfeln/Scheiben
  • 2 EL Tomatenmark
  • ½ l Rinderbrühe
  • Speisestärke
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer, Dijon-Senf, getrocknete italienische Kräuter

Rouladen salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und mit jeweils 2 Scheiben Speck belegen. Etwas Gurke, Zwiebel und Petersilie darauf verteilen. Rouladen fest aufrollen, mit Holzspießchen befestigen und in Speisestärke wenden. Scharf  von allen Seiten in heißem Öl anbraten. Hitze reduzieren, Tomatenmark und klein geschnittenes Suppengemüse dazugeben. Etwas anschmoren lassen, dann etwa 100 ml Rotwein dazugeben und einkochen lassen.

Dasselbe noch zweimal wiederholen, bis der Fond richtig dunkelbraun geworden ist.

Jetzt mit Rinderbrühe auffüllen und im Backofen offen etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Rouladen herausnehmen. In die Sauce zwei Knoblauchzehen geben und das Gemüse mit einem Pürierstab zerkleinern. Dann durch ein Sieb (oder eine Flotte Lotte) streichen. Wer’s mag, kann nun noch etwas Butter und Speisestärke in die Sauce rühren.

Die Rouladen wieder dazugeben und vor dem Servieren noch einmal langsam erwärmen.


Rotkohl

  • 350 g Rotkohl (Glas oder Dose)
  • 2-3 EL Griebenschmalz
  • 1 Lorbeerblatt, 3 Wachholderbeeren
  • 1 kleiner Apfel, 1 rote Zwiebel
  • Orangenzesten
  • Portwein, Balsamico

Stampfkartoffeln

  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • ½  Tasse Milch oder Sahne mit einem Schuß Olivenöl und 1-2 TL Kräuterbutter

Piment oder Nelkenpulver, Zwiebel und Apfel schälen und fein würfeln und im Schmalz etwas andünsten. Rotkohl, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren, Balsamico und einen Schuß Portwein dazugeben und alles rund 30 Minuten bei kleiner Flamme durchziehen lassen. Würzen mit Piment oder Nelkenpulver. 

Vor dem Servieren: Lorbeerblatt und Wachholder entfernen, die Orangenzesten dazugeben.

Kartoffeln waschen, schälen, in Scheiben oder Würfel schneiden und in Salzwasser garen. 

Wasser abgießen, Milch, Olivenöl und Kräuterbutter dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.


Ein leckerer Abschluß: Quarknuß mit marinierten Orangen

  •  100 ml süße Sahne
  • 200 g Magerquark oder Schichtkäse
  • 15 g Zucker (oder je nach Geschmack auch weniger/mehr)
  • Etwas Vanillezucker
  • Limonenzesten
  • Geröstete Mandelblättchen
  • Ahornsirup
  • 2 Orangen
  • Grand Marnier

Am Tag zuvor zubereiten: Quark mit Hilfe eines Siebes und einer Filtertüte rund 10 Stunden im Eisschrank entwässern. (Schichtkäse braucht dazu nur eine Stunde, ist aber nicht mager.) Dann die mit dem Zucker sehr steif geschlagene Sahne unterheben. Mit Vanillezucker und Limonenzesten abschmecken, in eine Schale füllen und im Eisschrank ein paar Stunden kühlen. 2 Orangen schälen und Filets herausschneiden. Mit Grand Marnier marinieren.

Zum Servieren: Mit zwei Eßlöffeln vier Nocken aus dem Quark ausstechen und jeweils auf einem Desserteller anrichten, mit Mandeln und Limonenzesten bestreuen. Ein paar Tropfen Ahornsirup, vermischt mit etwas Grand Marnier machen sich auch gut. Zum Servieren: Die Quarknuß mit den marinierten Orangenfilets umlegen und mit Mandelblättchen bestreuen.


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HERBSTGERICHTE - Chili con Carne mit Reis, Bohnen, Nachos, Schafskäse und Guacamole

Für 6 bis 8 Personen, auch als Buffet 

  • 1 kg Tatar
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 8 Tomaten (oder 1 Packung Tomatencoulis)
  • 1 Dose Kidney- Bohnen (oder zwei)
  • 1 rote Chilischote (oder zwei)
  • 3 – 4 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Rotwein (oder/und Cognac/brauner Rum)

Würzen mit:

  • Cumin (gemahlener Kreuzkümmel)
  • Rosenpaprika
  • Paprika, süß
  • Getrocknetes Suppengemüse/-kräuter (oder frisches, dann klein gewürfelt und mit den Zwiebeln gedünstet)

Tomaten in kochendes Wasser geben, kurz ziehen lassen, Wasser abgießen, Tomaten abkühlen lassen, häuten, in kleine Stücke schneiden, Saft und Tomatenstücke in eine Schüssel geben.

Zwiebel häuten und in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl dünsten, bis sie glasig und leicht braun sind. Chilischote waschen und  in feine Ringe schneiden, zusammen mit den Kernen zu den Zwiebeln geben, ebenso die Tomaten und alles auf kleiner Flamme weiterschmoren lassen.

Tatar ohne Fett (!) in einem großen Schmortopf anbraten. Das Fleisch sollte krümelig werden und leicht braun. Dann die Zwiebel-Tomaten-Mischung dazugeben und zusammen aufkochen. Abschmecken mit Rotwein/Cognac/Rum, zerdrückten Knoblauchzehen und allen Gewürzen. Nicht zu sparsam mit Cumin und Paprika umgehen! Dann vielleicht zehn Minuten weiterkochen lassen. Die abgetropften Kidney-Bohnen erst ganz zum Schluß unterheben. Ggf. noch einen Schuß Olivenöl hinzufügen. 

Das Chili schmeckt am besten, wenn es wieder aufgewärmt wird, es ist auch bestens fürs Einfrieren geeignet. Dann ggf. nachwürzen.

Natürlich kann man das Chili auch mit Hackfleisch zubereiten. Ich bevorzuge aber die Variante mit magerem Rindfleisch und füge asureichend Olivenöl dazu.


Dazu gibt es, wahlweise oder alles zusammen:

  • Basmati-Reis
  • Gekochte grüne Bohnen mit Zitronensaft
  • Nachos mit Zwiebelwürfelchen und geriebenem Cheddar-Käse, im Backofen kurz überbacken  
  • Guacamole aus Avocado, griechischem Joghurt, zerdrückter Knoblauchzehe, Salz, grüner Chilischote, Zitronensaft, Pfeffer und etwas Mayonnaise, mit dem Zauberstab püriert
  • Frische Chilis, in feine Ringe geschnitten und mit den Kernen in gutes Olivenöl und Salz eingelegt
  • Baguette und Kräuterbutter
  • Schafskäsewürfel, mit Salz und getrocknetem Thymian in gutes Olivenöl eingelegt

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HERBSTGERICHTE - Fleischbällchen mit Feta-Käse und geschmortem Fenchel für 4

  • 500 g Hackfleisch vom Kalb
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 1 Ei
  • ½ Tasse heiße Milch
  • 1 Sträußchen Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 2 TL getrockneter Majoran
  • Salz, Pfeffer
  • Feta-Käse
  • Rapsöl zum Braten
  • 4 kleine Fenchelknollen
  • Olivenöl
  • 1 Tl Puderzucker
  • 2 EL Balsamico rosé
  • 1 – 2 Tassen Hühnerbrühe mit Weißwein
  • 100 g Gorgonzola oder Roquefort
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Cherry-Tomaten

Brötchen klein schneiden und mit der heißen Milch übergießen. Einige Minuten ziehen lassen, abkühlen lassen. Petersilie, Zwiebel und Knoblauch säubern/schälen, klein hacken und in wenig Rapsöl schmoren, bis die Zwiebeln weich genug sind: Sie werden beim Braten der Fleischbällchen nicht weiter gar. Dann abkühlen lassen. 

In einer Schüssel das Kalbshack mit Ei, eingeweichtem Brötchen, Senf und allen Gewürzen vermengen. Gut abschmecken. Kleine Bällchen formen und jeweils ein Stückchen Feta darin verstecken! 

In Rapsöl gut von allen Seiten anbraten. Die Fleischbällchen könne gut im vorgeheizten Backofen (ca 170 – 180 Grad) auf einem mit Backfolie ausgelegten Backblech weitergegart werden. 

Währenddessen: Fenchelknollen waschen, mit dem Sparschäler schälen, Strünke abschneiden und halbieren. In heißem Olivenöl gut von allen Seiten anbraten, dabei mit Puderzucker bestäuben und etwas karamelisieren lassen. Zuerst mit Balsamico ablöschen, dann Hühnerbrühe/Weißwein und den Käse (Rinde ggf. abschneiden) hinzufügen. Zugedeckt etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen – je nachdem, wie weich man das Gemüse mag. Kurz vor dem Servieren für ein paar Minuten die Cherry-Tomaten mitköcheln lassen. 

Wer will, kann Bratkartoffeln dazu essen oder einfach Baguette oder gar nichts ...


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HERBSTGERICHTE - Vegetaria beata

  • Rote Paprikaschote
  • Brokkoliröschen
  • Brechbohnen
  • Schalotten
  • Pellkartoffeln (gekocht)
  • Rapsöl
  • Kichererbsenmehl
  • Zitrone
  • Italienische Kräuter
  • Griechischer Joghurt, Magermilchjoghurt, Magerquark, Olivenöl
  • Salatgurke
  • Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Marktgemüse - macht einfach glücklich!

 

Salatgurke waschen, schälen, grob raspeln, in ein Sieb geben, mit wenig Salz besträuen, durchmischen und 20 Minuten abtropfen lassen.

Joghurt mit Quark, etwas Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch und Pfeffer vermischen, entwässerte Gurke unterheben, zugedeckt im Kühlschrank ein paar Stunden durchziehen lassen.

Paprika waschen, entkernen, in Rauten schneiden. Bohnen und Brokkoliröschen putzen, waschen, blanchieren, abtropfen und erkalten lassen. Schalotten schälen. Gemüse in einer Schüssel mit Kichererbsenmehl bestäuben, leicht bemehlt sollten die Stücke sein. Zugedeckt im Eisschrank ein paar Stunden stehen lassen.

Zum Garen:

Beschichtete Pfanne mit Rapsöl auspinseln und die halbierten Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten drauflegen. Sie sollen dann langsam gebraten und währenddessen mit Zitronensaft beträufelt werden. Immer mal wenden und gegen Ende nochmals scharf anbraten, damit es eine Kruste gibt.

In einer zweiten Pfanne Rapsöl sehr heiß werden lassen und das bemehlte Gemüse darin anbraten. Braucht etwa ein Drittel der Garzeit der Kartoffeln.

Kartoffeln, Gemüse und Quark zusammen servieren.

Variante: Statt mit Quark und Kartoffeln kann das Gemüse auch mit gebratenen Ziegentalern serviert werden.


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HERBSTGERICHTE - Maultaschen mit Austernpilzen

  • 4 Maultaschen (fertig beim Metzger des Vertrauens gekauft)
  • 200 g Austernpilze
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • Instant-Fleischbrühe
  • Öl zum Braten

Maultaschen in Fleischbrühe gut erwärmen. Gemüsezwiebel in sehr feine Streifen schneiden und in Öl bräunen lassen. Austernpilze waschen und in Öl von beiden Seiten scharf anbraten.

Erwärmt auch das tapfere Schwabenherz, das Maultäschle eigentlich nur geschmelzt, in der Brühe oder mit einem Ei drüber kennt.


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HERBSTGERICHTE - Cashemere-Huhn

  • 2 ganze Hühnerbrustfilets  

Für die Marinade:

  • Weißwein
  • Weißer Balsamico-Essig
  • Salz
  • 2 El Olivenöl
  • Chilischoten in Öl*

Für die Sauce:

  • Weißwein und trockener Sherry (4:1)
  • Griechischer Joghurt (zwei Becher)
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Rapsöl zum Braten

Zum Würzen:

  • Garam Masala
  • Koriander
  • Chili in Öl*

Die Hühnerbrustfilets unter kaltem Wasser abbrausen, von Fett und Sehnen befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und salzen.  In eine Schüssel geben. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade mischen, Weißwein im Verhältnis zum Essig etwa 4:1, sie sollte das Huhn bedecken. Rund 30 Minuten durchziehen lassen, dann durch ein Sieb geben und die Marinade abgießen.

Das Huhn in eine Schüssel geben und mit Garam Masala würzen. Portionsweiße in heißem Rapsöl gut durchbraten. Gegarte Stücke herausnehmen und zunächst beiseite stellen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken, im Bratenfonds andünsten, ggf. noch etwas Öl dazugießen. Ablöschen mit Weißwein und Sherry. Den Joghurt zufügen, mit Garam Masala, Koriander und Chilis würzen nach Geschmack. Huhn zur Sauce geben und nochmals vorsichtig aufwärmen.

Jede Art von Gemüse paßt dazu ...

 

*Chili in Öl: Rote Chilischoten waschen und in feine Ringe schneiden. In einem kleinen Topf Zucker karamelisieren lassen, Öl und Chilis hinzufügen und mit Weißwein und weißem Balsamico ablöschen. In ein Glas füllen und zum Würzen verwenden.


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HERBSTGERICHTE:  Gewürzreis mit Aprikosen (zu gegrillten Gambas)

  • 1 Tasse Basmati-Reis
  • Salz
  • 1 Handvoll grüne Bratpaprika
  • 1 große Zwiebel
  • 1 rote Chilischote
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 1 EL geröstete Mandelblättchen
  • 2 große Aprikosen
  • ½  TL Koriandergrün, ggf. getrocknet
  • Etwas Garam Masala
  • 1 TL Chat Masala
  • Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
  • Sojasauce

Den Reis in ausreichend Salzwasser gar kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, im Sieb kalt und trocken werden lassen.

Bratpaprika von Stil und Kerngehäuse entfernen, in Streifen schneiden.

Zwiebel, Chilischote, Knoblauchzehe klein würfeln und in einer beschichteten Pfanne in Sesamöl anbraten. Bratpaprika dazugeben, mitbraten. Gekochten Reis, vermischt mit Mandeln, Koriander, Garam Masala und Chat Masala darauf schichten. Aprikosen waschen, entsteinen, in schmale Spalten schneiden, in den Reis geben. Zugedeckt auf kleinster Flamme vorsichtig erwärmen. 

 

Mit Sesamöl und Sojasauce zum Nachwürzen servieren.


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TIPP GOURMET:  Gebackene AUBERGINE mit AVOCADOCREME mit Aïoli und frischen Gemüsesticks oder / und Stangensellerie

AS A STARTER …

… nimmt man sich ein kleines Gläschen Prosecco und vier Rauchmandeln und liest das Rezept in aller Ruhe. Sodann fertige man sich eine Einkaufsliste:

 

Für die gebackene Aubergine:

  • 1 Aubergine (ca 300 g)
  • 2-3 EL Kichererbsenmehl
  • Rapsöl zum Ausbacken

Aubergine waschen und Stiel/Stielende abschneiden, in ca. 1 cm dicke Taler schneiden. Taler in Kichererbsenmehl wenden und in einer Schüssel im Kühlschrank ein paar Stunden „verbacken“ lassen. NICHT zudecken!

Dann in einer Pfanne Rapsöl sehr heiß werden lassen und die Taler zunächst von beiden Seiten scharf anbraten. Dann mit reduzierter Hitze durchziehen lassen.

 

Für die Aïoli *):

Hier wird etwas mehr zubereitet, als man für die Avocadocreme braucht; den Rest kann man auch zu Fisch reichen oder zu einer Remoulade weiterverarbeiten.

  • 2 Espressotassen Öl: Bestes Oliven-, Raps- und Walnußöl, alleine oder gemischt
  • 1 Espressotasse Milch
  • 1 gehäufter TL Dijon-Senf
  • 1 große Knoblauchzehe
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle 

*) Aïoli ist eine südfranzösische Mayonnaise mit Milch statt Eigelb. Sie wird gern zu Oliven oder einfach nur mit Brot gegessen.

Alles in einem passenden Gefäß mit dem Pürierstab zu einer Mayonnaise ziehen. Wer’s flüssiger mag, etwas mehr Milch nehmen, wer die Konsistenz fester haben will,  fügt noch etwas Öl hinzu. Senf ist nötig zum Aufmontieren/Emulgieren. 

 

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2-3 Cherry-Tomaten, sehr klein gewürfelt
  • 1-2 TL Aïoli
  • Pfeffer, Tabasco, Fleur de Sel

Avocado schälen und zusammen mit Zitronensaft, klein gewürfelten Cherry-Tomaten, 1 bis 2 TL Aïoli, Pfeffer, Tabasco und Fleur de Sel mit einer Gabel zerdrücken. Bis zum Servieren kalt stellen.

Gemüsesticks:

Karotten schälen, Gurken waschen und 1cm große Sticks schneiden.

Alternativ schmeckt auch Stangensellerie sehr gut zur Avocadocreme.


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HERBSTGERICHTE - Birnen in Rosé

 Ein feiner Nachtisch, oder zum Käse ...

  • 4-5 Birnen, geschält, entkernt, in Spalten geschnitten
  • 1 EL Zucker
  • Zitronensaft
  • ¼  trockener Roséwein oder Sekt Rosado
  • 3 EL Rosengelée oder Quittengelée
  • Nelkenpulver
  • Koriander, gemahlen
  • Evtl. etwas Rosenwasser

In einem ausreichend breiten Topf den Zucker auf dem Boden verteilen, Birnenspalten drauflegen, mit Zitrone beträufeln und langsam schmoren. Zucker sollte ein bißchen karamelisieren. Dann mit trockenem Rosé oder Sekt auffüllen, Gelée dazugeben, mit einer Prise Nelke und Koriander würzen. Eine Limonenscheibe zugeben und alles langsam köcheln, bis die Birnen weich sind. Ggf. nachwürzen.


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HERBSTGERICHTE:  Panzanella alla Casa - ein Küchenfeger

Panzanella - ein wunderbarer Küchenfeger italienischer Tradition

  • Altbackene, trockene Brotscheiben unterschiedlicher Varietäten, mit Knoblauch in Olivenöl geröstet
  • Alter Balsamico
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Petersilie, Basilikum
  • Tomaten, gehäutet und mit Oregano und Knoblauch in Olivenöl schnell erhitzt
  • Frühlingszwiebeln
  • Marinierte rote Paprika
  • Kapern

Panzanella ist ein ausgesprochen praktisches wie wohlschmeckendes Angebot für unerwartete Gäste. Die Menge der übrigen Zutaten richtet sich nach der Menge des alten Brotes, den hungrigen Gästen und dem verfügbaren Rotwein.

Brot in Scheiben schneiden und rösten. Mit einer Mischung aus Öl, Saft von Tomaten und Weißweinssig beträufeln. Paprikaschote gründlich waschen, in einer Pfanne leicht andünsten und mit Essig und Öl marinieren. Tomaten kochen, häuten, in Scheiben schneiden und mit Knoblauch und Oregano kurz in der Pfanne heiß werden lassen. Auf einen Teller schichten: Brot, Paprika, Zwiebelringe, Kapern, Tomaten. Kräuter darüber geben. Öl und Balsamico, Salz und Pfeffer getrennt dazu servieren.


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HERBSTGERICHTE:  Möhrencreme-Süppchen

Wenn die Tage kürzer werden

  • 1/4 Liter Gemüsebrühe/Instant
  • 1/4 Liter Weißwein
  • 4-5 große Mohrrüben
  • 1 Zwiebel Schnittlauch
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Eßlöffel Walnußöl
  • 50 g Gorgonzola
  • Salz, Weißer Pfeffer
  • Grüne Tabascosauce

Man kocht die geschälten Mohrrüben in gesalzenem Wasser, bis sie weich, aber noch bißfest sind. Die Zwiebel im Walnußöl dünsten , die kleingeschnittene Paprikaschote hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein ablöschen und den Gorgonzola hinzufügen. Solange leicht köcheln, bis er aufgelöst ist. Alles zusammen mit den Mohrrüben, einer Prise weißem Pfeffer und einigen Tropfen grüner Tabascosauce in einen hohen Topf geben. Mit dem Pürierstab zerkleinern, solange, bis sich ein leichter Schaum bildet. Salzen nach Geschmack. Nochmals erwärmen und mit gehacktem Schnittlauch servieren. 

Variationen: Statt der Möhren eignen sich für diese Suppe auch sehr gut andere Gemüsesorten wie z.B. Mais, Blumenkohl, Broccoli, Pilze, Spargel, Kidney-Bohnen.


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HERBSTGERICHTE:  Kohlsuppe nach Hasenart - eine Ahnung vom Winter

Für die Brühe:

  • 1 Bund Staudensellerie
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 große Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • ca 2 - 3 Liter Instant-Gemüsebrühe

Für die Einlage: 

  • 2 Stengel Staudensellerie, geschält und in feine Streifen geschnitten
  • 2 Möhren, geschält und in feine Streifen geschnitten
  • 1 Kohlrabi, geschält und in feine Streifen geschnitten
  • 2 EL Hörnli (Suppeneinlage)
  • 2 TL Instant-Hühnerbrühe
  • Ingwer

Vom Staudensellerie den oberen Teil mit den Blättern abschneiden und gründlich waschen, abtropfen lassen. Möhren schälen und vierteln. Zwiebeln schälen und vierteln. Gemüse mit im Rapsöl anschwitzen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen, dann zugedeckt ziehen lassen.

Vor dem Servieren: Brühe in einen Topf durchseihen. Das gekochte Gemüse im Sieb auffangen, kann - püriert - für Saucen oder Sugo verwendet werden. Das kleingeschnittene, frische Gemüse und die Pasta zur Suppe hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Ingwer und Instant-Hühnersuppe abschmecken. 

Guten Appetit und - im Vertrauen: Hasen träumen sogar von diesem Süppchen!


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HERBSTGERICHTE - Marinierte weiße Riesenbohnen

  • 1 Dose weiße Riesenbohnen, abgetropft
  • 1 TL getrocknetes Suppengrün
  • 1 kleine rote Chilischote, in sehr kleine Stückchen geschnitten
  • Salz, eine Prise Zucker oder ¼ TL Akazienhonig, Pfeffer a.d. Mühle, ein Schuß weißer Balsamico
  • italienische getrocknete Kräuter (oder Herbes de Provence), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, gutes Olivenöl

Am besten füllt man ein neues Marmeladeglas zur Hälfte mit Olivenöl und gibt die Kräuter und die Gewürze dazu, dann die abgetropften Riesenbohnen, und füllt mit Olivenöl auf, verschließt das Glas gut und dreht es ein paarmal vorsichtig um, damit sich die Kräuter vermischen. Im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen.


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HERBSTGERICHTE - Schwarzwälder Ziegentaler

Als Hauptgericht: Für 2 Personen

  • 1 Rolle französischer Ziegenfrischkäse (ca 200g)
  • 6-8 Scheiben Schwarzwälder Schinken, mager
  • 2 Salatherzen Romanesco
  • Geröstete Walnüsse
  • Getrocknete Pflaumen
  • Dressing aus: Weißem Balsamico, Walnußöl und Akazienhonig

Ziegenkäse in dicke Taler schneiden und in ein oder zwei Scheiben Schinken einwickeln

Salat waschen und in feine Streifen schneiden, auf zwei großen Tellern anrichten. Dressing mischen. Vorsicht mit Salz: Schinken und Käse bringen schon einiges mit! Beschichtete Pfanne heiß werden lassen, Ziegentaler von allen Seiten kurz anbraten, und zwar OHNE Öl!! Der Käse soll weich werden, aber nicht zerlaufen!

Käsetaler auf das Salatbett geben, mit Pflaumen und Walnüssen ergänzen, Dressing getrennt dazu reichen!


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HERBSTGERICHTE: Aprikosen-Ananas-Chutney

  • 1 mittlere Büchse klein geschnittene Ananas plus Saft
  • Filets von 1 Orange plus Saft
  • 10 getrocknete Aprikosen
  • 1 rote Chili-Schote
  • Weißer Balsamico
  • 2 EL Ahornsirup
  • Chat Masala

Chili-Schoten sehr klein hacken und im Ahornsirup etwas anschmoren. Mit Ananassaft und weißem Balsamico ablöschen. Aprikosen in kleine Würfel, Orangenfilets in kleine Stücke schneiden und mit den Ananasstückchen dazugeben und vielleicht 10 Minuten einkochen lassen. Ggf. noch Ahornsirup hinzufügen. Mit Chat Masala abschmecken. In ein Glas mit Schraubverschluß füllen. Abkühlen lassen und im Eisschrank aufbewahren. 

Anmerkung: Chutneys werden in Indien oft täglich frisch zubereitet, sie können mild - wie z. B. Ein Joghurtchutney sein, das nur aus griechischem Joghurt, klein geschnittenem Spinat und Chat Masala besteht - oder süß-sauer-scharf wie dieses hier sein. Es geht aber auch noch schärfer. 

Chat Masala kauft man am besten bei einem guten Gewürzhändler.


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HERBSTGERICHTE:  Scharfe Hühnersuppe mit Glasnudeln, Pilzen und Chili-Sauce

  • 2-3 l Hühnerbouillon, vermischt mit Weißwein
  • 1 Glas Champignons de Paris (1.Wahl) in Scheiben
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • 1 rote Paprikaschote, in schmale Streifen geschnitten 1 EL Chili-Sauce (selbst zubereitet)
  • Eine Handvoll TK-Erbsen
  • Eine Handvoll Glasnudeln, eingeweicht und zerschnitten
  • 2 rote Chilischoten, sehr klein geschnitten
  • 1 rote Paprika, in sehr kleinen Würfeln
  • Etwas Sesamöl
  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 EL Zucker
  • 2 EL Ahorn-Sirup
  • 2 EL Quitten-Gelee
  • 1 halbes Glas Weißer Balsamico
  • ¼ l Weißwein

Champignons in ein Sieb geben, abtropfen lassen, in etwas Sesamöl scharf anbraten. Mit Hühnerbrühe ablöschen und aufkochen. Erbsen, Paprikaschoten und Glasnudeln dazugeben, nochmals kurz aufkochen. Würzen mit Chili-Sauce und Ingwer. 

Chili-Sauce: Zum Würzen von Thai-Pfannen, gebratenem Reis, Suppen und indischen Chilis. 

Zucker in einem Topf karamelisieren lassen. Mit Weißwein und Balsamico ablöschen, Ahorn-Sirup und Quitten-Gelee dazugeben und einkochen lassen. Chilischoten und Paprika in sehr kleinen Würfeln dazugeben und ca. 10 Minuten bei offenem Topf weiter einkochen. Zum Schluß Knoblauchzehen (Knoblauchpresse verwenden!) dazugeben. 

Achtung: Es muß eine ausgewogene Mischung von süß-sauer-scharf geben, dabei kann die Sauce ruhig etwas schärfer sein, sie wird ja nur kaffeelöffelweise zu den Speisen gegeben.